日本人に欠かせない調味料「醤油」…その奥深さを垣間見る。

日本人にとって、欠かせない調味料。
それは、「醤油」だ。
朝食から晩酌まで、1日を通し醤油を口にしないことが、どれだけあるだろうか。

その家には特有の匂いがあるように、国にも独特の匂いがある。
初めて日本にやって来た人が空港に降り立つと、醤油の匂いがするという都市伝説もあるほどだ。

無意識に口にしているが、一口に醤油といえど、種類によって違う魅力を醸し出す。
改めて、「醤油」の世界を紐解いてみたい。

醤油の歴史

「醤」の時代

醤油は、古代中国から伝わる「醤（ひしお）」の一種である。
中国では、醤（ジャン）と言い、もともとは保存食として「塩漬けの発酵食品」を指すものである。

醤には、肉の塩漬けは「肉醤：ししびしお」、魚の塩漬けは「魚醤：うおびしお」。
果物・野菜・海藻の塩漬けは「草醤：くさびしお」。
日本において、これらの発酵法は、縄文時代に遡る。

やがて、大豆などの穀物を使った「穀醤：こくびしお」が生まれる。
鎌倉時代に、大豆を発酵する際に出る“液体の旨み”が禅僧により発見される。
これが溜（たまり）と呼ばれる、醤油の原型である。

「醤（ひしお）」から「醤油」へ

文献に「醤油」という言葉が、はじめて現れたのは、室町時代。
当時、醤油は高級品であったが、中期には庶民に普及するようになったとされる。

江戸時代になり、生活が豊かになるにつれ、醤油の工業的生産が始まる。
初期の醤油の生産は、食や文化の中心であった上方（関西）が中心であった。
中期を過ぎると江戸（関東）でも生産が盛んになり、後期には、関東醤油が頭角を現すようになる。

醤油の製法は、大豆と小麦を併せて作った麹と、塩水で発酵・熟成させる。
最初は大豆のみであったが、江戸初期には大豆と大麦で麹を作り、その後、大麦は小麦に代わり、独特の豊かな風味となった。
これら原料の配合・圧搾方法の工夫・改善などを経て、現在の醤油に至る。

醤油の種類・特徴を知る。

種類は、JAS（日本農林規格）により、「濃口」「淡口」「溜」「白」「再仕込」の5つに分けられている。

1.濃口醤油（こいくち）

主に関東地方で発達し、現在は全国生産量のおよそ8割を占める最も一般的な醤油。
甘味・酸味・苦味・塩味・旨味の五原味を合わせ持つ。
かけ、つけ、合わせ、煮物などをはじめ、どんな料理にも幅広く使える。

2.淡口醤油（うすくち）

関西で生まれた色の淡い醤油。漢字では、薄口ではなく「淡口」と書く。
塩分濃度は、濃口醤油より1割ほど高く、色や香りを抑えた醤油。
素材の色や風味を生かす調理に使われ、すまし汁や炊き合わせ、うどんつゆなどに適している。

3.溜醤油（たまり）

中部・東海地方で作られ、濃口醤油が作られる前に用いられていた。
色が濃く、やや甘い。とろみがあり、濃厚な旨味と香りが特徴。
刺身や寿司のつけ醤油の他、照り焼、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われる。

4.白醤油（しろ）

愛知県碧南地方の特産。淡口よりもさらに淡い琥珀色の醤油。
味は淡泊ながら、甘味が強く、高い香りが特徴。
吸い物、茶碗蒸し、鍋料理、うどんつゆなどに適している。

5.再仕込醤油（さいしこみ）

山口県を中心に山陰から九州地方などの特産。他の醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、食塩水の代わりに、火入れをしない生醤油で仕込むため、「さいしこみ」と呼ばれている。
色・味・香りともに濃厚で、「甘露醤油」とも言われる。
赤みの刺身、冷奴などのつけ・かけ用をはじめ、ステーキ、カレーなど料理の隠し味にも適している。

食卓を楽しくする変わり種醤油3選

1.醤油の新たな価値…「粉醤油」

揚げたけのこは粉醤油でいただきます。#粉醤油 #たけのこ

Ryo Imaiさん(@diver813)が投稿した写真 – 2016 6月 24 6:11午前 PDT

京都の老舗料亭・「下鴨茶寮・料亭の粉醤油」
液体とは違う味の感じ方に驚くだろう。
刺身なら、まず魚の味を感じた後に醤油の風味が追いかけてくる。
刺身以外にも、目玉焼き、焼き魚、天ぷらなどでも楽しめる。
醤油に調合した柚子、一味の風味も「和」の香りと評判だ。

2.日本一高い…こだわりの「高級醤油」

醤油の老舗・かめびし屋「古醤油廿歳造：こしょうゆはつとせづくり」。
かめびし屋の中で最も古い二十余年もの。
現在、日本一高い醤油とされ、なんと55mlで3,132円。

歳月の醸し出すとろ味、独特な酸味と旨み。
醤油の奥深さを感じられるこだわりの逸品。
皿に数滴垂らして使う。1滴でも充分味わえる。

3.変化を楽しむ「おもしろ醤油」

#アイスクリームにかける味噌 食べます お、美味しい……！！ 食べた時は、甘くてチョコレート？のような感じですが、あとでくる濃厚な味噌の味…！合う…！オススメです? #山川醸造#たまりや#たまり醤油#醤油#岐阜#長良#醤油好き#醤油蔵#長良葵町#アイスクリーム#ソフトクリーム#味噌#?#きょうは味噌#soy#sause#instagood#photo#japan#gifu

山川醸造株式会社さん(@tamariya_gifu)が投稿した写真 – 2016 8月 1 11:14午後 PDT

山川醸造の「アイスクリームにかける醤油」。　
バニラアイスに少しかければ、カラメル風味に。
多めにかければ、みたらし団子風味だ。
すでにアメリカ、香港、シンガポールなど世界でも話題だ。

その他、ヨーグルトにかける醤油、タバスコ醤油、カレー風味の醤油など色々ある。
また違った醤油の魅力を味わってみてはいかがだろう。

おわりに

毎日、何気なく使っている醤油。
だが、素材にまとった奥深い旨み。
あえて焦がした時の、あの香ばしい香り。
醤油にしか出せない技。

改めて、醤油があってよかったと思う。
古き良き、発酵文化の素晴らしさを見直してみよう。
醤油にこだわりがなかった人も、ちょっと種類に目を向ければ、より料理が美味しくなるはずだ。
さらに醤油醸造見学を企てるのも、オススメだ。