＜発酵食品のひみつ①＞何億もの生命が息づく『発酵食品』の魅力とは？

納豆、漬物、パン、お味噌汁、ヨーグルト。
あなたの毎日には『発酵食品』が溢れている。
むしろ、栄養価の高い発酵食品たちが、あなたの身体を支えているといっても過言ではない。
しかし、発酵食品がどこから来たのか、どうやって作られるのか、そもそも発酵食品とは何なのか。
毎日食べているにも関わらず、ちゃんと理解している人は少ないと思う。
今回は、そんな発酵食品の魅力について解説。
より身近に、親しみを持って、発酵食品と向き合ってほしい。

そもそも、『発酵』とは何なのか？

『発酵食品』を今まで食べたことがない。
そんな人は、無に等しいだろう。
代表的な発酵食品は、納豆、味噌、醤油、鰹節、パン、ヨーグルト、チーズなど。
最近では、塩麹や酵母を使った食品が注目されている。
私たちの生活は、『発酵食品』なくしては成り立たないのだ。

発酵食品を生成しているのは“微生物の力”。
米、麦、魚、肉、大豆などの原料に、菌やカビといった“微生物”を付着させる。
その後、原料の中で微生物が増え、自分たち以外の菌を追い出し、悪い菌の侵入を防ぐために栄養生成や免疫力向上に努める。
さらに、その活動によって旨み成分（アミノ酸など）や栄養成分が増えて完成。
これが、発酵食品の基本的な生成の流れである。

ちなみに、“発酵”と“腐敗”の違いはお分かりだろうか。

発酵も腐敗も、”微生物が増える”という過程は同じ。
しかし、増える微生物の種類に違いがある。
発酵の場合は、人間の身体に好影響をもたらす善玉菌＝発酵菌が増える。
そこで、食材に含まれるデンプン質を分解して、アミノ酸や糖分といった栄養素・旨みを作り出す。
逆に、腐敗の場合は、悪玉菌＝腐敗菌が増える。
食材の味を落としたり、食中毒を引き起こしたり、人間の身体に悪影響を与えてしまう。
使う食材は同じ。
でも、微生物の違いだけで、天使にも悪魔にもなり得るのだ。

発酵食品は”お酒”から始まった。

日本国内では、各地方に根付いた発酵食品がある。
愛知県の『八丁味噌』、福井県の伝統料理『へしこ』、伊豆諸島生まれの『くさや』など。その土地の気候や特産物を活かしたものが多い。
それでは、そもそも発酵食品の発祥は何なのだろうか。
諸説あるが、日本で最初の発酵食品はお酒だとされている。
遡ること旧石器時代。
当時から、アワ、ヒエ、ドングリを原料としたお酒が作られており、奈良時代になると現代と同じような”麹菌”の発酵を利用したお酒が嗜まれていた。

その後、酢、醤油、味噌などが次々と生まれることとなる。
日本は湿気が多く、発酵に必要なカビや菌が容易に手に入る環境だった。
昔の人はそれらを活かそうと考えたわけだ。
ちなみに、人類最初の発酵食品もお酒と言われている。
約6千年前、中央アジアか中国でブドウやハチミツを使ったお酒が生まれた。
また、お酒以外にもヨーグルトという説もあり、中央アジアの遊牧民が、ヤギの乳を放置していたら酸味が出ており、そこで偶然にも発酵菌を見つけたらしい。

では、なぜ、そこまで昔の人は発酵に注目したのだろう。
その理由は色々あるが、1番大きいのは、発酵すると腐敗菌（悪玉菌）が増えないことだ。
発酵の世界には、「特定の環境下に一定数以上の微生物がいると、その他の微生物が増殖しない」という仕組みがある。
今でこそ冷蔵庫という便利な道具があるが、昔の人は食材を長期保存させために「食品を発酵させる」という加工手段と技術を用いたのだ。
発酵食品は、生きるために編み出された先人の知恵。
それが、今の私たちの生活を成り立たせているのである。

何億もの微生物が、あなたの生活を変える。

発酵とは、微生物が増えること。
その多さはすさまじく、ヨーグルトは1gあたり1億個、納豆は1gあたり10億個の微生物が生きている。
私たちが食べ物を食べて消化しているように、微生物も消化吸収を繰り返すことでその数を増やす。
お酒を作るとき、大きな樽に入ったお酒の素から泡がブクブクと湧いているシーンを見たことがあるかもしれない。
あれこそ、微生物が息づいている証拠である。
微生物と一言でいっても、その種類は様々。
ここでは、いくつかピックアップしてご紹介しよう。

1．麹菌

日本酒、味噌、醤油などに使われる。
麹菌（＝コウジカビ）を使うのは日本だけ。
適度な温度と湿度がなければ生息できない。
麹菌にとっての理想の環境が、昔から日本にはあったのだ。
ちなみに、そんな固有性から、麹菌は『国菌』に認定されている。
飲む点滴と呼ばれる『甘酒』も麹菌で作られており、ビタミンB1・B2・B6、葉酸、パトテン酸が含まれ、疲労回復に効果がある。

2．乳酸菌

漬物、チーズ、ヨーグルトなどに使われる。
乳酸菌が腸の中に入ると、善玉菌を増やす働きがある。
善玉菌が増えれば、腸の中が整えられ、便秘の改善や毒素排泄、アンチエイジングの効果も期待できる。
腸の老化は、体全体の老化。
塩分過多になりすぎない程度に、1日1食は乳酸菌が使われた発酵食品を取り入れたい。

3．納豆菌

その名の通り、納豆を生成するために使われる。
加熱した大豆に納豆菌（ナットウキナーゼ）を加え、発酵。
タンパク質を分解し、アミノ酸を作り出し、糸を引く納豆が出来上がる。
ビタミンB2は煮豆の2倍、ビタミンK2は他発酵食品の100倍。
カルシウム吸収の促進効果もあり、骨粗鬆症の予防にも効果がある。
苦手な人も多いと思うが、老後のために今からでも遅くはない。
「1日1食、納豆習慣」を取り入れることをオススメする。

おわりに

発酵食品の持つ栄養価はとても高い。
先述した通り、微生物が増えるとともに、栄養素もまた増える。
ビタミンを多く含んだり、代謝を上げてくれたり、腸内環境を整えてくれたり。
二日酔いに効くものもある。
そんな発酵食品の持つメリットについては、『発酵食品のひみつ その②』で詳しくご紹介するので参考にしてほしい。
いずれにせよ、発酵食品を見直すことは、生活の質を高めることに繋がる。
まずはお味噌汁、納豆から。
気軽に発酵食品生活を始めてみよう。