もともとは薬草だった“わさび”　食すだけじゃない「WASABI」へ

minami

2017/01/22

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2017/01/22

寿司・蕎麦などを食する際に、欠かせない「山葵（わさび）」。
その独特な風味と色彩は、料理をさりげなく華やかにしてくれる。
今や「WASABI」として海外でも人気が加速しているが、その魅力は風味や美味しさだけではない。
特に、西洋わさびとは異なる、日本の「本わさび」が持つ効能の素晴らしさをご存じだろうか？

わさびの学名は“Wasabia japonica”。
日本原産の香味野菜である。

その歴史は、飛鳥時代にまで遡るほど、日本人との関りは深い。
改めて、日本が誇る「山葵（わさび）」の魅力を了知し、堪能していただきたい。

日本人にとって“わさび”とは？

わさびは、薬味として親しまれているが、もともとは“薬草”としての利用が始まりとされる。
現代にいたるまでの歴史を追ってみたい。

飛鳥時代

飛鳥京遺跡（奈良県明日香村）から、「委佐俾（わさび）三升」と書かれた木簡（木の札）が出土した。
“わさび”の保管に付けられたとされる日本最古の木簡とされ、その地域の庭園は、“薬草園”でもあった可能性を示した。

平安時代

日本最古の“薬草辞典”「本草和名」に「山葵」が記載されている。
また、法令集「延喜式」にも、山葵が辛いものを意味する「薑：はじかみ」の字を用いた「山薑」として登場。
納税方法の中に「山薑」が記され、年貢（租税）として納められるほど価値があったことが伺える。
中期には香辛料として使われはじめ、平安の漢和辞書「倭名類聚抄」には、芥（からし）などと共に、山葵（わさび）が記載される。

鎌倉・室町時代

日本最古の料理書「厨事類記」に、寒汁（冷や汁）に「山葵」を添えると記される。
室町時代、包丁流儀の始まりである料理書「四条流庖丁書」には、塩・酢・味噌も見られるが、“鯉の刺身”には「山葵酢（わさびず）」を使うとある。
鎌倉・室町時代に日本料理の基礎が出来たとされ、すでに“わさび”は活躍していた。

江戸時代

有東木（静岡市）にて“わさび”の本格的な栽培がされる。
駿河城に移った徳川家康に献上したところ、味や風味を絶賛し、徳川家の“葵（あおい）の家紋”に、山葵の葉が似ていたことで門外不出とするほど珍重したと言われる。
その後、しいたけ栽培で訪れた板垣勘四郎が、わさびの苗を伊豆に持ち帰り、やがて全国で栽培される。
その頃すでに“わさび”は、刺身や蕎麦に添えて食されていた。

江戸時代後期、江戸前の新鮮な魚を酢飯で握り、わさびを入れた“江戸前寿司”が大流行したことで、“わさび”は庶民に急速に広まった。
その後、粉わさび、練りわさび、本おろしわさびへと発展し、今日に至る。

先人達は、“わさび”の効能を熟知していた？

わさびは、薬味として美味しく食するたけでない。
その高い効能を知らないのは勿体ない。

抗菌・殺菌作用

わさびの辛味成分“アリルイソチオシアネート”には、高い抗菌・殺菌作用が認められている。
食中毒の原因となるO157、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌…などの増殖を抑える働きがある。
鮮度も保持できるため、刺身や生もののに付けるのは、非常に理にかなっている。
その他、パンや餅、お弁当、冷蔵庫や浴室などにも、抗菌・防カビ効果を発揮。