医者に金を払うよりも味噌屋に払え…日本人のソウル調味料「味噌」の魅力に迫る

「味噌」ほど地域で異なる調味料は、ないだろう。
奥様と出身地が違うと、味噌汁の味が合う、合わないというのはよく聞く話だ。
味噌が、日本人の生活に根差している証の一つだろう。

今や、世界に誇れる日本の発酵文化を代表する味噌。
味噌の特徴、奥深さに迫ってみる。

味噌の歴史

味噌の根源は、古代中国から伝わる塩漬けの発酵食品を指す「醤（ひしお）」とされる。
日本においては、奈良時代に、大豆などの穀物を発酵させた「穀醤（こくびしお）」が生まれ、その発酵途中である「未醤」が味噌の起源となる。

文献に初めて「味噌」という文字が現れたのは、平安時代。
当時は、寺院や貴族階級のみが食す高級品であった。
鎌倉時代に入り、中国の僧の影響ですり鉢が使われ「すり味噌」が作られた。
これが水に溶けやすいことから「味噌汁」として使われるも、味噌はまだ贅沢品であった。

味噌が庶民に普及し始めるのは、室町時代。
このころ、自家製の味噌つくりが始まる。
戦国時代には、味噌は武士の食料として重宝され、製造が推奨され発展していく。

味噌文化が、花開くのは江戸時代。
人口増加と共に工業的生産も盛んになり、庶民の味として浸透。
味噌汁のみならず、味噌料理も増えていく。
やがて製法や容器などもますます発展し、現在に至る。

味噌は、医者いらず？

鎌倉時代、武士の食事である「主食、汁もの、おかず」という「一汁一菜」の基本ができた。
その一汁は、常に「味噌汁」であった。
戦国時代には、戦場に味噌を携帯するほど、武将にとって味噌は貴重な栄養源とされたという。

“味噌汁一杯三里の力”“医者に金を払うよりもみそ屋に払え”という諺ができるほど、味噌の力は古くから称賛されてきた。

現在その栄養価は、しっかりと分析されている。
味噌には、必須アミノ酸、ビタミン類、カリウム・カルシウム・マグネシウム、鉄分・食物繊維…をはじめ、非常に豊富な成分が含まれている。
これらにより、疲労回復、整腸作用、胃潰瘍防止、コレステロールの抑制、二日酔いの回復、脳の活性化、老化防止、がん予防など、効能は多岐にわたる。
味噌はまさに、日本の発酵文化の底力を象徴する健康食材なのだ。

味噌の種類は「麹」「味」「色」で分類

味噌は、大豆、米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させるが、使用する「麹」により3種類に分かれる。

これら2種類以上の味噌をミックスしたものが「調合味噌（合わせみそ）」と呼ばれる。

「味」は「甘みそ」「甘口みそ」「辛口みそ」に分けられる。
甘口か辛口かは、麹歩合と食塩の量が決め手となる。
塩分が一定の場合は、麹歩合が高いほど、甘みが増す。

「色」は「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」に分けられる。
味噌の色の違いは、発酵熟成中に、大豆などのアミノ酸が糖と反応することで起きる。
大豆を脱皮させたり、発酵の過程、熟成期間などいろいろな条件で変わる。

一口に味噌と言っても、原料の種類、麹歩合、環境、気候や水質による微生物などによって、その種類と味わいは、実にさまざまである。

地域で変わるさまざまな味噌

あなたは、どの味噌で育っただろう？
日本全国、地域に愛される味噌の特徴を見てみよう。

北海道みそ

赤色中辛口。塩分控えめでクセがなく、万人向けの食べやすい味わい。
石狩鍋やラーメンなどに。

東北のみそ

東北には、津軽みそ、秋田みそ、仙台みそ、会津みそがある。
味にはそれぞれの特徴があるが、すべて赤色辛口。

東北地方は味噌との関わりが深く、幅広い料理に使われている。

江戸甘みそ（東京）

赤色甘口。
関東一円では辛口みそが多く作られているが、江戸甘みそは東京が代表的な産地。
塩分が少なく米麹の歩合が高い。
光沢が特徴でとろりと濃厚な甘み。田楽や土手鍋などに。

信州みそ（長野）

淡色辛口。
ほのかに酸味のある芳香とコクのある味わい。
みその約4割を占め、生産量は日本一。
他の調味料とも合わせやすく、最もポピュラー。

加賀みそ（石川）

赤色辛口。やや塩分が高く、長期熟成で濃厚。
きりっとした辛み。鍋や炒め物などに。

越後みそ、佐渡みそ（新潟）

どちらも赤色辛口。
越後みそは、米粒が味噌の中に浮いたように見えるのが特徴でまろやか。
佐渡みそは、長期熟成によるコクのある深い味わい。

東海豆みそ（愛知、三重、岐阜）

濃い褐色で、濃厚なうま味と渋み。名古屋みそ、“三州みそ・三河みそ・八丁みそ”など色々な名称で呼ばれ、中京地方は豆味噌が中心。
懐石料理にはかかせない。味噌カツ、味噌煮込みうどん、土手鍋などに。

関西白みそ

白色甘口。短期熟成で米麹の歩合が高く、甘みが強い。
“西京みそ”の銘柄名で知られている。
魚の味噌漬け（西京づけ）や雑煮などに。

府中みそ（広島）

白色甘口。
関西白みそや、四国の讃岐みそと並ぶ白色甘みその代表格。

瀬戸内麦みそ（愛媛・山口・広島）

米みそ圏と麦みそ圏が交差する地域で、辛口、甘口がある。
日本海側は淡色の辛口。瀬戸内側は白色の甘口。広島は米みそと麦みそ両方を製造。

御膳みそ（徳島）

赤色甘口。粒状のみそ。
藩主の御膳に供されたことからこの名がついた。
塩分は辛口みそと大差ないが、米麹歩合も高く、甘めで豊かな味わい。

讃岐みそ（香川）

白色甘口の代表格の1つ。濃厚な甘みとふくよかな味わい。ネギ味噌などに。

九州麦みそ

淡色甘口が主流。
塩分は低めで麦麹の割合が多く、香りと甘みが強い。もつ鍋などに。

おわりに

それぞれの味噌を味わうことを目的に、日本全国、味噌巡りの旅に出てみる。
彼女の出身地の味噌を取り寄せて、味噌汁を食べてみる。
仲間達と、各地域の味噌で鍋パーティー。・・・

人の性格や人格は、生まれた土地の風土や環境を強く受けて形成されるもの。
味噌もその一つと言えるのではないだろうか？
ならば、それこそ味噌を酒の肴に、その人の出身地やその人を探るキッカケにしてみても面白いだろう。
遊び心いっぱいに、味噌を味わってみてはいかがだろうか。