＜オトナの旬食手帳＞江戸時代のお偉いさんも大好きだった！ 寒の内に食したい“旨味と脂身たっぷり”ブリの魅力。

マグロと並ぶ、赤身魚の代表格『ブリ』。
脂がたっぷり乗っているから「マグロよりも好き」と答える人も多いかもしれない。
ブリの旬は、ご存知の通り12月～1月。
『寒ブリ』とも称され、通常は18％弱の脂肪分だが、旬の時期は25％と脂の乗りがよく、身の締まりもいい。
今回は、そんなブリに一歩深く迫り、天然・養殖の違い、栄養価、あまり知られていないブリの歴史、オススメのお店紹介など、盛り沢山でお届けしよう。

飲んべえに優しいブリの基礎知識。

ブリは、“天然”と“養殖”の2つに分けられる。
天然ブリの漁獲量は、主に鳥取県・石川県・島根県。
養殖ブリの漁獲量は、主に鹿児島県・大分県・長崎県となっている。
天然物は寒ブリとして、『佐渡ブリ』『能登ブリ』『氷見ブリ』として各ブランド名が付けられている。

ブリは成長するごとに呼び名が変わる出世魚。
関東では、ワカシ（15～20㎝）→イナダ（30～40㎝）→ワラサ（60㎝）→ブリ（60㎝以上）となる。
ちなみに、お寿司屋さんなどで見かける『ハマチ』もブリの出世魚で、関東でいう『イナダ』のこと。
ハマチは関西の呼び方だ。

マグロと同じく赤身魚であるブリ。
『DHA（ドコサヘキサエン酸）』と『EPA（エイコサペンタエン酸）』が多く含まれており、悪玉コレステロール・中性脂肪を減らし、善玉コレステロールを増やす働きがある。
牛肉・豚肉を食べ過ぎて肥満に悩むなら、あっさりとした脂身が美味のブリを食べたほうがいい。
動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など、生活習慣病（成人病）への予防効果もあるとされている。
また、アルコール分解酵素を活発にさせる『ナイアシン』が多く含まれているので、二日酔い予防にも活躍。
お酒の当てに、ブリの刺身はピッタリなのだ。

ブリは“養殖”の方が美味い！？

養殖魚の出荷率No.1のブリ。
果たして、天然と養殖はどのような違いがあるのか。
分かりやすいのは、その“見た目＝色”だろう。
天然ブリは赤褐色に対し、養殖ブリは白色が目立つ。
これは、養殖のほうが「脂が多い」ということだ。
生簀で運動の制限が掛かる上に餌を過剰に食べさせるため、脂が多くなるのは当然。
最近では柚子を餌として食べさせる『柚子ぶり』なるものも販売されている。

ちなみに、市場に出回る養殖ブリの8割は『ハマチ』とされる。
関東では『イナダ』『ワカシ』と呼ばれるが、それは天然物に限って使われる名前。
関西の『ハマチ』が一般的となっている。
前述した通り、ブリは出世魚。
成長過程である体長30㎝～40㎝のハマチを、スーパーなどでは“ブリ”という商品名でパック詰めされていることが多い。

気になるのは、天然と養殖、どちらが美味いのか？
こればかりは、人それぞれで意見が違う。
養殖ブリのほうが脂が乗っているので、刺身やしゃぶしゃぶにすると、とても美味しい。
しかし、いかんせん脂が乗りすぎているため、あっさりとした上品な美味さを求めるなら天然ブリが一番だ。
ほんのりと甘さのある脂の味のほうが、粋な大人の口に合うかもしれない。

ブリの美味さは、江戸時代から認められていた。

慶安元年（1648年）の丹波福知山。
その藩主であった稲葉紀通が、「たらふく寒ブリを食べたい」として、隣国の丹後宮津藩主“京極高広”に使いを出した。
手紙には「100匹の寒ブリを所望する」と記されていたが、京極は「寒ブリを幕府への賄賂とするのでは？」と疑い、頭を切り落とした寒ブリを送ってしまう。
届いた箱を開けた稲葉はビックリ！
“最も美味い”とされる寒ブリの頭がないのだ。
「美味いブリを食べられないではないか」と怒ったかは定かではないが、「首をはねたモノを送るとは、何たる侮辱」と激怒し、丹後宮津藩と闘争騒ぎとなる。
最終的には、幕府からの陳情を無視した稲葉が、場内に立て篭もり、火縄銃で自害した。

……と、そんな『寒ブリ騒動』と呼ばれる歴史がある。
その真意は定かではないが、少なくとも、寒ブリは昔から人々の舌を唸らせていたことは間違いない。
その気になれば毎日でもブリを食せる時代に生まれてよかった、思うばかりである。

ちなみに、なぜ『ブリ』と名が付いたかご存知だろうか。
由来はいくつかあるが、最も信憑性が高いのは「あぶら」が「ぶり」となった説。
本草学者である『貝原益軒』が元禄12年（1699年）に書いた『日本釈名』という江戸時代の語源辞典に、「脂多き魚なり、脂の上を略する」とブリの由来を記している。
また、漢字の「鰤」は、ブリが師走に最も美味しくなるから、という意味で魚偏に師の字が当てられている。
雑学として覚えておくと、話のネタになるはずだ。

たまには“本物”のブリに舌つづみしよう！

居酒屋や専門店で食べるブリは、とても高価！
しかし、たまにはスーパーでパック詰めされているものではなく、最高級のブリを食し、本物の味を確認しておこう。

ぶり通販専門店『目利き食道』

今すぐ どうしても！ブリが食べたい！
そんな人は、迷わず“お取り寄せ”を選択しよう。
オススメは、ブリ通販専門店『目利き食道』だ。
ベストお取り寄せ大賞総合大賞3連覇を果たした『極上ぶりとろ』は、ブリの中でも一番脂が乗った“とろ”だけをカットして、真空パックで届けてくれる。
食べ方は色々で、そのまま切って“刺身”にしてもいいし、薄切りにして“しゃぶしゃぶ”もいい。
1枚で4～5人用（\2,800）なので、比較的安価に購入できる。
水揚げ直後の新鮮なブリを、ご家庭で味わってみてはいかがだろうか。

さかなや 富ちゃん

東京メトロ「麻布十番駅」から徒歩3分。
旬の魚だけを使うこのお店では、『ぶりのみぞれ鍋』が冬の名物だ。
氷見や富山など、日本海側で獲れる天然ブリを使用。
皮目が炙られた切り身を、大根おろしたっぷりの出汁にさっとくぐらす。
脂が多いブリに、大根のサッパリ感がピッタリなのだ。
常連客曰く、ネギと旨味をたくさん含んだ大根おろしをご飯の上にたっぷり乗せる『ぶっかけ』が〆の逸品。
最後の最後まで楽しめる、寒い時期だけの鍋料理だ。
そのほかにも、名物のフグ、アンコウを使った料理もあるので、1年を通して通いたくなるお店である。

囲炉裏居酒屋 釀家（じょうや）

JR「富山駅」から徒歩5分。
地元の新鮮な天然ブリを“しゃぶしゃぶ”で頂くことができる。
厚さ5㎜という切り身の太さが魅力で、甘い脂身が口の中でトロける。
〆のおじやも間違いなく大満足できるだろう。
また、店名に付いている通り、店内の真ん中にある囲炉裏で炉端焼きなども楽しめる。
珍しい地酒も多く取り揃えているので、ブリの刺身と一緒にしっぽり嗜むのもいい。
女性客が多い綺麗なお店。
開通した北陸新幹線に乗って金沢方面に遊びに来た際に是非利用してもらいたい。

おわりに

ブリ大根、照り焼き、刺身、しゃぶしゃぶ……。
食卓に上がれば“ご馳走”となるブリは、関西・北陸地方では正月や婚礼に欠かせない魚となっている。
最近では、夏が旬とうたう養殖ブリ『黒瀬ぶり』が登場するなど、1年を通して美味しく味わえるようになった。
とはいえ、やっぱり、1番の旬は12〜1月の寒ブリ。
思い立つたら吉日。
この時期にしか食べられないので、さっそくお店を予約しよう！