【”粋”を求める料理男子】素がよければ、全てよし！ 料理初心者が、”出汁”にこだわるべき理由とは？

料理の基本は、”出汁”なり。
和食ならカツオ出汁、洋食なら肉や野菜の旨味が溶け出したブイヨン。
汁物の料理であれば、ジャンルを問わず、ベースとなるのは出汁（スープ）である。
ポイントは、料理が苦手でも、出汁さえしっかりしていれば美味しくなること。
出汁は料理の要であり、こだわるべき代物なのだ。
今回は、料理初心者が是非とも実践してほしい出汁の取り方を伝授。
イチからちゃんと出汁をとる、出汁にこだわる料理男子を目指そう！

出汁を極める：カツオ出汁編

和食の基本、カツオ出汁。
味噌汁、肉じゃが、魚の煮物、その全てに出汁が使われている。
醤油や味醂、砂糖などは、味の調整のために使うもの。
美味しさを左右する、味のベースとなるのは、出汁の旨味だと覚えておこう。
ここでは、オーソドックスな『一番出汁』と『二番出汁』について説明する。

其の一：一番出汁

一番出汁は、昆布とカツオ節でとった最初の出汁のこと。
昆布の”グルタミン酸”とカツオ節の”イノシン酸”。
この2つのエッセンスが贅沢に溶け出した、旨味の塊みたいなものである。
風味は上品でクセもなく、澄み切った黄金色が特長だ。
ちなみに、一番出汁で使った昆布とカツオ節は、二番出汁で使うので捨てないように気をつけよう。

ポイントは、カツオ節を入れるとき。
ドバッと入れるのではなく、そっと入れて、自然と沈むのを待つ。
その間、滲み出たアクを取ると尚良しだ。
また、キッチンペーパーでこすときに上から押さえつけるのはNG。
こちらも自然に落ちきるのを待とう。
一番出汁は、旨味成分がたっぷり。
素材の味を生かしたいときや食卓のメインとなる料理に使うといいだろう。

其の二：二番出汁

一番出汁で使った昆布とカツオ節を再利用する。
つまり、一番出汁と合わせれば、一度に大量の出汁をつくれるわけだ。
（多すぎる場合は、一番出汁も同じく、分量を半分にしてもいい）
新しいカツオ節も加えるので、味と香りをしっかり味わえる。

ポイントは、一番出汁のポイントを忘れること。
一番出汁では沸騰NGだが、二番出汁では沸騰させて旨味を再度引き出す。
また、キッチンペーパーでこすときも、上から押さえつけて、一滴残らず絞りだそう。
出汁の味をしっかりと表現したいお味噌汁など、気軽に活用できるのが二番出汁の魅力だ。

＜簡易・お味噌汁＞

鍋をわざわざ出さなくても、お味噌汁を簡単に作れる。
慌ただしい朝食にオススメ。
少々ずぼら感が出てしまうが、出汁がしっかりしているから美味しくできるのだ。
簡単なのでぜひ試してほしい。

出汁を極める：ブイヨン編

ブイヨンとは、牛肉・鶏肉・魚などからとった洋風出汁。
その気になれば何時間もかかってしまうが、今回は簡易版・ブイヨンの作り方をご紹介しよう。
カツオ出汁よりも簡単な、『ベジブロス』と『簡易チキンブイヨン』を説明する。

その1：ベジブロス

ベジブロスとは、野菜の出汁。
野菜を余すことなく活用する『Whole Food（ホルフード）』という、新しいフード＆ライフスタイルから生まれた。
通常なら捨ててしまう、野菜の皮・根っこを煮込んで出汁をとる。
大根や人参などは、皮の部分の栄養価がとても高い。その栄養と旨味を出汁として使おうというわけだ。
作り方はシンプル。煮込むだけ。

ポイントは、”アク”をとらないこと。
アクには『ファイトケミカル』とよばれる栄養成分が含まれている。
抗酸化作用・免疫力UPなどの効果があるファイトケミカルは、ベジブロスが持つ最大の魅力だ。
野菜は好きなものを使えばOK。
人参・大根・にんにくの皮、長ネギの青い部分、椎茸の軸、カボチャ・ピーマンの種など、中身を使ったあとのクズをジップロックなどの保存袋で保管。
使う前に汚れを丁寧に取り除く。
カレーやポトフ、シチューなど、煮込み料理で使う”水”の代わりにベジブロスを使おう。
飛躍的にUPする味の変化に驚くはずだ。

その2：簡易チキンブイヨン

通常のチキンブイヨンだと、鶏ガラから丁寧に出汁をとる。
しかし、初心者がいきなり鶏ガラを使うのは、その容姿からしてハードルが高すぎる。
そこでオススメなのが、”鶏のひき肉”を使った方法だ。

ポイントは、鶏のひき肉をボール状に成形すること。
煮込んでも形が崩れない程度に丸めてしまおう。
鶏ガラと比べれば、溶け出した旨味は薄いが、それでもチキンブイヨンとしての役割を果たしてくれる。
ベジブロスと同じく、煮込み料理に大活躍。
中華スープの素を入れれば、ラーメンの出汁にも早変わりだ。

＜鶏ひき肉の親子丼（2人分）＞

チキンブイヨンで使った、鶏ひき肉の再利用レシピだ。
そのまま捨ててしまうのはもったいないので、親子丼にしてしまおう。
ボウルで先に混ぜ合わせるので、とっても簡単。
煮込むとき、焦げ付かないように混ぜることを忘れずに。
一緒に使った玉ねぎや青ネギなどの野菜も一緒に使ってもOKだ。

おわりに

カツオ出汁もベジブロスも、保存期間には気を付けたい。
基本的には2〜3日で使い切るのがベスト。
出汁を使う料理は事前に決めておき、そのために出汁をとる、といった感覚がちょうどいい。
どうしても保存期間を延ばしたいときは、出汁を容器に移したあと、”塩”をひとつまみ、”酒”を少々入れて混ぜておく。
塩と酒の殺菌効果で、1週間くらいは長持ちするはずだ（夏場は傷むのが早いので注意）。
出汁は料理の命。
料理男子として腕をふるいたくなったら、まずは出汁をとることから始めよう！